Ćevapi dediğin şey, küçük küçük köftecikler, kömür ateşinde pişer, sıcak ekmeğin içine girer, yanında soğanla gelir. Bazen kajmak denen o tuzlu, kremamsı eşlik eder. Ćevapi yanında o nar gibi kızarmış, yağlı somun ekmeği (Lepinja), ince kıyılmış soğan ve üzerine löp diye bırakılan kaymak (Kajmak) yoksa, o yediğine Ćevapi denmez.
Belgrad’da iyi ćevapi ararken haritaya fazla güvenme. Harita sana “yakında”yı gösterir, “iyi”yi göstermez. İyi olan yer kendini belli eder: içerisi kalabalık olur, servis hızlıdır, menü kısa olur, et kokusu dışarı taşar. Boşsa, yani içeride sinek bile düşünceliyse, sen de düşün.
Şimdi Gelelim Nerede Yenir Meselesine
Ben sana “şehrin tek gerçeği budur” diye bir şey satmayacağım. Belgrad’da herkesin bir “benim yerim”i var. Bizdeki “en iyi kokoreç” tartışması gibi. Aynı hararet, aynı inat.
Hadi gel, kravatı gevşetip şu işin ehli mekanlara bakalım.
1. Walter: Saraybosna Usulü Köfte
Şehre ilk kez geliyorsan ve "Macera aramayalım, temiz olsun, lezzeti şaşmasın" diyorsan rotan burası. Walter, Belgrad’ın Sultanahmet Köftecisi gibidir. Şehrin her yerinde şubesi var. Kötü çıkma ihtimali yok, sürpriz yok.
Burası Saraybosna usulü yapar. Köfteleri bizimkine daha yakındır. Ama uyarayım, burası biraz "seri üretim" kokar. Hızlı gelir, hızlı yersin, kalkarsın. Öyle saatlerce oturup memleket kurtarılacak bir havası yoktur. Başlangıç için idealdir, "İşte Ćevapi budur" dedirtir ama ruhunu arıyorsan, okumaya devam et.
2. Čubura: İşte Zurnanın Zırt Dediği Yer
Bak burası vitrin değil, mutfak. Vračar taraflarında, parkın içinde salaş, duman altı, masa örtüleri pötikareli, garsonları ise "Ne yiyeceksen söyle de işimize bakalım" suratlı eski toprak bir yer.
Burada "Leskovac usulü" köfte yiyeceksin. Etin tadı daha baharatlı, daha isli, daha bir "erkek işi"dir. Ortam gürültülüdür, yan masadan kahkahalar yükselir, içerisi ızgara kokar. Üzerine o meşhur kaymağı koydurmazsan, garsonun seni kınayan bakışlarına maruz kalırsın. Turist gibi değil, bu şehrin bir parçası gibi hissetmek istiyorsan adresin burası.
3. Ćevap kod Dekija: Esnaf Lokantasının Hallicesi
Burası tam kararında. Ne Walter kadar fabrikasyon ne de Čubura kadar salaş. Tam bir mahalle esnafı titizliği var. Köftesi sulu, ekmeği her daim sıcak.
Masaya oturduğunda önüne gelen o doğranmış soğan dağını görünce "Bu kadarını kim yiyecek?" dersin, tabağın dibini sıyırırken bulursun kendini. Belgradlıların öğle arasında kravatı gevşetip "Hadi gidip şöyle ağız tadıyla bir doyalım" dediği yerdir. Gösterişsizdir, samimidir. Yediğin etin kalitesinden şüphe etmezsin.
4. Ćevabdžinica Savčić: Biraz Janjanlı Ama Hakkını Veriyor
Son yıllarda parlayan, "Biz bu işi biraz daha modern yapalım" diyen bir yer. Vračar'da Slavija Meydanı'na yakın veya Dorćol'da bulursun. İçerisi biraz daha şıktır, garsonlar İngilizceyi bülbül gibi konuşur (ki bu bazen şüphelidir), tabaklar daha bir özenli gelir.
Ama yiğidi öldür hakkını yeme, köfteleri lokum gibidir. Özellikle "Gurman" dedikleri, içine kaşar ve pastırma parçaları atılmış köfteleri var ki, insanın aklını alır. Eğer kız arkadaşınla veya eşinle gidiyorsan, duman altı olmak istemiyorsan burası temiz bir limandır.
Son Söz: Nasıl Yiyeceksin?
Sakın ola çatal bıçakla kibar kibar kesmeye kalkma. O yağlı ekmeği eline alacaksın, köfteyi arasına sıkıştıracaksın, soğanı da banacaksın.
Yanına kola mola isteme, ayıp edersin. Bu işin raconu, yanında buz gibi bir yoğurt içmektir. Hadi bakalım, şimdiden afiyet olsun, yarasın.